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Revue Beef avril 2021

Revue Beef avril 2021 venaison

Revue Beef avril 2021 venaison

Venaison, venez-y

Venaison : “la chair comestible du gros gibier. ” Ce livre ne se borne pas à suggérer des recettes pour déguster cette viande particulière. Il est aussi un (beau) manuel de chasseur. Notons que la France est le pays d’Europe à en compter le plus. L’ouvrage commence par renseigner sur les cervidés de notre territoire, une population qui s’accroît depuis les années 1970. L’auteur nous éclaire sur les raisons : progression des forêts, reculs agricole et pastoral. Il présente ensuite ce gros gibier (photographies superbes en milieu naturel à l’appui), soumis au plan de chasse : cerf élaphe, chevreuil, daim, cerf sika (venu du Japon). Pour chacune des espèces, des caractéristiques sont énoncées (mode de chasse, reproduction, viande, ramure,…). Viennent ensuite les recommandations en matière d’armes. Le lecteur-chasseur est accompagné pour l’étape suivante, une fois l’animal abattu : il faut le dépouiller et le découper en quartiers. La phase d’après consiste à préparer les morceaux. L’épaule peut être désossée ou non, taillée en dés, la poitrine se prête aux travers à griller, le collier se désosse, on prélève le jarret du cuissot… Toutes ces pièces n’attendent qu’à être préparées et quarante recettes sont suggérées : pour des moments de fête, un barbecue. Le fumage et la salaison sont également envisagés. De la traque à l’assiette.

Venaison, la cuisine du relais de chasse de José L. Souto, photographies de Steve Lee, Editions du Gerfaut, 25 €.

Le chapitre “Dépouiller l’animal et découper les quartiers” est un véritable tutoriel où chaque geste est expliqué et illustré en images. Ici, le moment intermédiaire. La carcasse du daim a été dépouillée, débarrassée des derniers poils, elle est prête à être découpée. Ses principaux quartiers sont étiquetés pour bien montrer où ils se situent. 

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