Egon Binder

Viandes, saucisses, poissons

Le fumage, un savoir-faire ancestral devenu une passion gourmande. Fumer soi-même sa viande, ses saucisses ou ses poissons n’est plus réservé aux professionnels !

Dans cet ouvrage de référence, l’auteur transmet tout ce qu’il faut savoir pour réussir ses fumaisons à la maison, en s’appuyant sur les techniques traditionnelles et sur une longue expérience de praticien. De l’histoire du fumage aux principes qui régissent la production de la fumée, l’auteur explique simplement le rôle du sel, du séchage, de la température, de l’humidité, du temps et du choix du bois. Il présente les différents types de fumoirs, les équipements indispensables et les précautions à prendre pour éviter les erreurs. Jambons, épaules, poitrines, lards, viandes de boeuf ou de gibier, mais aussi saucisses et charcuteries : chaque produit possède ses propres exigences. Une large partie est également consacrée aux poissons – truite, saumon, anguille, hareng, cabillaud, flétan, brochet, sandre et bien d’autres –, avec des conseils précis pour adapter préparation et fumage à chaque espèce. Ponctué de nombreuses recettes et de conseils de praticien, ce livre permet au débutant de se lancer comme à l’amateur expérimenté de perfectionner ses techniques. Plus qu’un simple manuel, c’est une véritable invitation à redécouvrir un patrimoine culinaire et à transformer des produits simples en spécialités savoureuses, parfumées et authentiques.