On vous partage la revue de presse issue de Jour de chasse – Automne 2025
À l’occasion du 25e anniversaire de Jours de Chasse, nous avons le plaisir d ‘accueillir, en lieu et place de nos chroniques gastronomiques coutumières, les bonnes feuilles d ‘un ouvrage qui, d’un même souffle, met l’eau à la bouche et ravit le regard. Dans La grande cuisine de la chasse (à paraître en octobre), Esther Ghezzo et Morgan Malka nous donnent à goûter et à voir 50 préparations de gibiers à plume et à poil, inspirées de recettes puisées dans la cuisine française mais aussi italienne ou espagnole, du XVW au xtxe siècle. Nous remercions les éditions du Gerfaut et leur directeur, Christophe Savouré, de nous avoir autorisés à reproduire ici un échantillon de ce livre qui mêle si justement le Beau et le Bon.
SARCELLE D’HIVER
au ragoût de truffes noires
L’immense écrivain et gastronome émérile Alexandre Dumas nous donne une recette de sarcelle d’hiver au ragoûl de trufks, que nous ne pouvions pas ignorer. Au XIXe siècle, le prix du diamant noir n’élail pas celui d’aujourd’hui et nous supposons aisément que les royallies des chcf’s-d’oeuvre d l’auteur suffisaient largement à assumer la dépense de quelques tndlcs. Nous avons donc réduit les quantités prescrites dans son Grand dicUonn;urc c/c cuisine, mais soyez libre de faire comme bon vous semblera. Quoi qu’il en soiL, le parfum de la truffe d’hiver, lorsqu’elle est très mûre, s’accorde divinemenl avec ce petit canard, si élégant et au goût d’une grande délicatesse.
La grande cuisine de la chasse
La grande cuisine de la chasse : 49 euros, Le Gerfaut, en librairie et sur: editionsdugerfaut.com