BEEF ! Pros du Fumoir – Avril 2018
Fu-Maison
Changement de vocabulaire. Aujourd’hui on ne grille pas, on ne passe pas au barbecue, à la plancha ses viandes (ses poissons, fruits de mer, fromages, légumes, fruits, sa farandole des desserts, guimauve…), on fume tout ça. Faut-il voir dans cette montée en puissance du fumoir un palliatif à une autre manière de fumer aujourd’hui devenue ringarde, coûteuse, bannie, cancérogène ou non encore légalisée ? On veut devenir pro, rien de moins, alors on bûche et ce livre pousse loin dans la pédagogie. Il commence par nous demander comment et où on vit, quelles sont nos attentes parce que selon les cas de figures, on ne fait l’acquisition de même genre d’engin. Une fois le choix arrêté, on découvre ce qu’il a dans le ventre. On s’attarde sur le combustible, sa qualité, sa forme, ses saveurs, sa quantité, on va même jusqu’à recevoir une petite leçon de chimie ! Vient l’inventaire des outils, accessoires et ustensiles incontournables. Après un passage aux assaisonnements (saumurage, marinade, sauces,…), on découvre qu’il n’y a pas une méthode de fumage, mais de multiples : froid, chaud, tiède, braisage, au foin, au thé ! C’est le moment de mettre le feu. La cuisson ferme le bal. Ou ouvre le bal, puisque vient l’heure de se mettre à tale (manger avant de nettoyer le fumoir ou ça va être froid). Plus de 100 recettes vous sont suggérées avec toujours ce même souci de partage des connaissances. On ne se sent pas enfumé de l’avoir acheté.
Les Pros du fumoir de Steven Raichlen, Editions du Gerfaut, 24,95 €
On vous a prévenus, toues les occasions de fumer sont bonnes et de s’enfiler du bacon par la même ! Nous savons que vous l’aimez le cochon ici (cf, le dernier numéro de BEEF), mais avez-vous pensé à le servir en touillette d’un doigt de bourbon ? (ça le fait avec le whisky aussi) Sa graisse donne à la boisson un petit goût fumé.
